Pasado el cabo de hornos de las fiestas navideñas, los excesos alimentarios comienzan a hacer estragos en nuestro organismo. Es el tour de force de todos los años al que cada vez llega uno más renqueante y del que aún nos queda coronar el anglilú del fin de año. Lo malo de estas fiestas no sólo es que comes mucho más sino que comes distinto, que es peor.
La últimos avances en genética y microbiología nos han revelado que la flora – microbiota- intestinal forma parte de nuestra identidad tanto como puedan ser las huellas dactilares. Nuestro intestino tiene más de 100 billones -con B- de microorganismos y cada individuo dispone de una población de flora intestinal particular. Obviamente dentro de una misma cultura o área geográfica determinada, la microbiota intestinal es similar pero nunca idéntica. Hoy la medicina habla de trasplante de heces -que viene a ser trasplante de flora intestinal- y que resulta vital en determinadas patologías.
El caso es que nuestro organismo está especializado en digerir aquello que nuestra historia, tradición o hábitos le ha dictado.
Por eso me empacha tanto este furor de la llamada cocina de fusión o de las cocinas exóticas que, presentándose con el valor de ser originales, son todo lo contrario.
Original es lo que está en el origen. El origen de nuestra gastronomía está en la tradición y la tradición está taraceada en nuestros genes y en nuestra flora intestinal.
Un japonés tiene la tripa llena de B.plebeius, una bacteria especializada en degradar los polisacáridos de las algas, y la tiene porque come shusi y pescado crudo desde tiempos inmemoriales. Nosotros no.
Las comidas de las fiestas han dejado de ser tradicionales en muchos hogares. El bacalao con colifor, la col lombarda, el besugo ,el cordero asado, el marisco cocido y el Cocido, están siendo acosados por comidas ajenas que sientan fatal si las excedes.
Volver al origen es el camino y sin duda lo más moderno. Nuestra genética lo reclama y los reyes magos también: nada mejor que un buen Roscón.
Llevamos años interpretando los orígenes en la cocina y algunos hallazgos han sido exquisitos y venturosos, pero a tenor de los menús que he escuchado entre mi gente, va siendo hora de dejarse de experimentos y volver al principio, a los platos que son actos logrados , a aquellos que han esculpido nuestra flora y nuestro cerebro gustativo y que digerimos mucho mejor. Lo simple es el último escalón de lo complejo.
Todo lo que no es tradición es plagio y no tenemos la más minima necesidad de plagiar nada.
Si acaso un buen champagne…
