Por Luis Ferrer i Balsebre
Mater semper certa est, pater incertum.
En la prehistoria, el hombre era esencialmente cazador. Cuando descubrió el fuego pasó a utilizar la cocción, la forma más antigua de preparar lo que cazaba y —para el sabio don Faustino Cordón— el hecho que nos humanizó. (Cocinar hizo al hombre titula uno de sus exquisitos textos.)
La humanidad ha evolucionado paralelamente a las formas de cocinar los alimentos y manejar el fuego. Básicamente hay cinco formas de cocinar: cocer, freír, asar, brasear y tapar (vapor).
Obviamente cada pueblo se ha especializado en estas técnicas en base a los alimentos de que dispone en su entorno. Así, los andaluces son maestros freidores porque disponen de oro líquido en abundancia y su pescaítos —de pequeño tamaño o troceados— se acomodan muy bien al tratamiento de la sartén.
Los castellanos, sin embargo, asan como nadie sus corderos lechales, ternascos y cochinillos. Los catalanes aprovechan la brasa de olivos, almendros y sarmientos para brasear todo lo que tienen a su alcance: calçots, alcachofas, conejo, caracoles, pimientos, berenjenas… brasean al punto de una forma congénita.
Los gallegos, en cambio, son unos maestros cocedores, disponen de agua abundante, el clima no les permite muchas barbacoas al aire libre pero se presta al calor de una buena pota cerca de la lareira.
De este brumoso ejercicio de cocción del gallego salieron alquimias como la carne ó caldeiro, los mariscos, el caldo, el pulpo o las caldeiradas, todos ellos provistos de las patacas más exquisitas y mejor cocidas del mundo.
Teniendo en cuenta estos argumentos, entenderán que una de las cosas que más llama la atención a los forasteros que llegan a Galicia sea la gran difusión de churrasquerías que hay por aquí, principalmente en A Coruña.
El churrasco junto a la París de Noia es la joya de la corona de la mayoría de las fiestas populares. Podría parecer que esta forma de preparar la carne es tradicional en estas tierras pero no es así. En realidad el invento de las churrasquerías data de finales de los setenta, coincidiendo con el retorno de la población emigrante. Se ve que los coruñeses que emigraron a América del Sur —muy especialmente a Argentina, Uruguay, Venezuela o Brasil— descubrieron la exquisitez del plato y decidieron trasplantarlo aquí, como se construyeron casas tirolesas, estancias panameñas o mansiones inglesas en las leiras de Ourense.
Yo no es que tenga nada contra el churrasco —al contrario, me parece un plato respetable y muy difícil de preparar bien— pero no me gustan nada la mayoría de las churrascadas que devoro en verano.
La carne no puede estar seca, ni cruda, ni dura, ni carbonizada como en la mayoría de las fiestas patronales de estas fechas.
La edad del animal, el fuego, el tiempo y la distancia son variables difíciles de controlar con precisión si no se lleva en la sangre, así que prefiero la carne ó caldeiro y la carne asada con el morrón encima rodeado de patacas, que el intento fallido del churrasco que no es de aquí. ¿Se imaginan un Asterix en Galicia finalizando con un churrasco? Pues eso, que una buena caldeirada apañaría mucho mejor el cierre de las fiestas, que esos cueros disfrazados con chimichurri que te ponen a menudo.
Sobre el chimichurri existe la polémica de si es una derivación pampera del inglés give me the curry utilizado por los primeros colonos ingleses de la zona —como siempre, el colonizado deforma la lengua del conquistador… Gimi di curry… a chimichurri—.
Otros sostienen que es una palabra vasca, Tximitxurri, que quiere decir revoltijo o mezcla y que describe muy bien la forma en que se prepara esta salsa.
Sea inglés o sea vasco lo que peor llevo es el chimichurri en Galicia, con lo bueno que está el prebe de toda la vida.
Luis Ferrer es jefe del Servicio
de Psiquiatría del Complexo
Hospitalario Juan Canalejo