Tengo un amigo que es un cachondo y cada vez que quedamos para salir me recuerda que si el pan lo compramos en la panadería y el café lo pedimos en las cafeterías, los güisquis deberíamos tomarlos en las güisquerías. Al final acabamos en los bares de siempre, muy decentes todos ellos, pero su máxima me da pie para hablar de lo que está sucediendo en la noche de Santiago: los hosteleros se están despellejando vivos, sin piedad. Nunca fue un colectivo sólido ni unido, ni cuando en décadas pasadas las pesetas entraba en carretillas ni ahora que en las barras se sirve con cuentagotas.

Tuvieron y tienen motivos para defender su sector con planteamientos comunes, pero siempre prefirieron mirar de reojo a la competencia y ver los desmanes en la casa ajena. Ahora se amenazan con contratar a detectives para investigar presuntas irregularidades y se denuncian entre ellos para regocijo de las autoridades (in)competentes en la noche, la Xunta y el Concello, que ya ni necesitan de la palabra notarial de los agentes del turno de noche para tramitar sanciones de los que incumplen los estrictos horarios de las terrazas, los que estiran su cierre más de la cuenta o para controlar a los que les falta medio palmo para legalizar la puerta del baño de discapacitados. El buen trabajo corporativo que está haciendo la Asociación de Hostelería en sus secciones de restauración y hospedaje para dignificar un sector estratégico en una ciudad joven y turística se diluye a partir de la medianoche como los azucarillos en la queimada.
La división es evidente y tiene nombres propios: por un lado están las discotecas, que de alguna manera representan a la vieja guardia noctámbula. Llevan años en manos de los mismos empresarios, que han visto cómo su clientela ha ido menguando por la crisis y las estrecheces  horarias hasta el punto de pasar auténticas dificultades para mantener céntricos locales de cientos de metros que, estéticamente, y este es un justo reproche, se quedaron en el Like a virgin. En la otra esquina de la barra, con cara de pocos amigos, está un grupo de emprendedores una generación más joven que ha visto en los negocios de la noche una oportunidad para ganarse la vida con propuestas que posiblemente se ajusten mejor a los tiempos y a una ciudad como Santiago, que históricamente prefirió divertirse en locales coquetos, sin estridencias y de pequeño formato. La guerra silenciosa va a más desde hace unos meses, y aunque la noche ya no es lo que era, vistos los aforos de algunos viernes o de los resucitados sábados bien se podría decir que los compostelanos, ante la crisis galopante, han decidido confiar su devaluado dinero a los bares, que dan pelotazos de satisfacción sin pedir rescates a cambio.

Hay precedentes. Hace nueve años, en la cresta de la ola económica, la Sala Capitol se emborrachaba de gente al tiempo que peleaba en los despachos para definir el tipo de licencia que podía encajar en un local tan singular. El escaso compromiso político y la denuncia de un particular fue lo que desencadenó que su uso se limitara a los espectáculos (con un éxito celebrado y contrastado) pero es conocida la extenuante presión que ejerció un grupo de empresarios ante el Concello para que el público copero fluyera entre el casco histórico y el Ensanche sin hacer parada en Concepción Arenal.

Ahora la tormenta está sobre los locales que, bajo el paraguas de una segunda actividad (a saber, conciertos, pequeños espectáculos y oferta gastronómica) tratan de sostener una economía que, en realidad, se fundamenta en los ingresos de las copas, que tras el palo de la conversión a los euros aún dejan un digno margen de ganancia. Productores privados de espectáculos que llevan años programando en locales como la gente de Chévere (Sala Nasa), o los propietarios de A Casa das Crechas, A Reixa, el Momo, la propia Capitol o más recientemente el pub Sónar, dan cuenta de lo difícil que es encajar los números de la taquilla en una ciudad tan dinámica como pequeña en la que el gentío resopla si tiene que adelantar más de 12 euros por un concierto, por bueno que sea el cartel.
Si de lo que se trata es de atraer clientela con una carta gastronómica aseada, el problema va más allá del complicado reto de contratar a un buen cocinero y sacar rendimiento a los fogones con productos perecederos que se arruinan en las neveras porque de domingo a jueves ya no se mueve una rata en Compostela. Simplemente, no existen permisos para encajar este modelo de restauración tan en auge en las grandes capitales. El ejemplo se puede personalizar en el nuevo Vaová de la Rúa Nova, que se autodenomina gastrobar. Le han tenido que diseñar una cuestionada licencia a medida. Dicho así suena feo, pero es cierto que su propuesta hostelera no encaja en ninguno de los catálogos que ofrece la Administración, siempre dos pasos por detrás de la realidad. La concesión, en trámite, ha sentado a cuerno quemado a otros empresarios, que en algunos casos llevan años esperando para reajustar su actividad a la demanda actual y a los siempre caprichosos movimientos de una clientela viciada que se sienta a cenar más tarde de las diez de la noche, ya sea en casa propia o ajena. Para desbordar el vaso de tubo de la paciencia, la muchedumbre, si es que llega a los bares de copas, lo hace cada vez más tarde, porque también es habitual que las pandillas y las parejas dispuestas todavía a gastarse unos euros en una noche de diversión caigan en la agradable tentación del carrito auxiliar de los gin-tonics, alargando las sobremesas en los restaurantes hasta horas más propias del camión de la basura.
El problema está ahí y seguirá enquistándose si los partidos de fútbol estelares de la televisión acaban al día siguiente. También mientras siga vigente esa manía española (porque solo pasa en España) de moverse por la noche en manada quemando las naves en cada local hasta que se encienden o apagan las luces, según sea costumbre. Desatendemos un inteligente consejo que me repetían mis padres cada vez que me daban dinero para salir: gástalo, pero repártelo bien.
Premiar a los clientes madrugadores, fijar a la clientela en horarios de baja actividad con alguna propuesta extraordinaria, avisar con tiempo de la última ronda o difundir los horarios de manera notoria y transparente, sin arañar minutos al reloj como todavía hacen muchos, podrían ser medidas sencillas que contribuyesen a hacer de una salida nocturna una experiencia más agradable, sobre todo para aquellos a los que ya no les vale todo si se trata de pagar y recibir un servicio que se va degradando a medida que pasan las horas. Y ayudaría también que, por una vez, las autoridades ejerciesen un control de los horarios racional y sin favoritismos, como denuncian en voz baja y sin mucho fundamento algunos propietarios que se han sentido agraviados. Desde los bares y restaurantes que estiran sus noches a puerta cerrada hasta que suene, a la hora en punto, la última canción de moda en la discoteca. Empezando como hay que empezar las cosas bien hechas: por el principio.
Buenas noches.

Este lunes me desperté poco después de las diez y media de la madrugada con el sonido de un mensaje. A esas horas, empezando la semana, solo esperas complicaciones.

Era Ben, mi primo, que me escribía con la parquedad que da la confianza para poner en mis manos el tiempo de ocio de «un colega» que viene este fin de semana a Santiago. La petición no me sorprendió. Tengo muchos familiares y unos cuantos amigos que viven fuera de Galicia y cada vez que vuelven a casa es extraño que me pregunten sobre cuándo va a llegar el AVE; tampoco les preocupa si avanzan las obras de la rotonda de Conxo y serían incapaces de citar de memoria los nombres de tres políticos de Raxoi o San Caetano. Todo lo que quieren saber es qué hay de nuevo en la ciudad: un bar de tapas original, un rincón con encanto, una terraza con vistas o un local de copas con aires renovados para encontrarse y hablar de lo mal que van las cosas aquí y allá.

Ben viene con cierta frecuencia. Es francés aunque vive y trabaja en Madrid, en un banco de los grandes. En casa sabe escoger el foie preciso para maridar con un Sauternes y solo por eso ya se habría ganado mi respeto, pero callejea poco en Compostela. Además es un gran conversador, aunque en esta ocasión no llegamos a intercambiar muchas palabras, así que acepté la encomienda sin preguntarle más detalles sobre el perfil del visitante. No sabía si su colega venía por trabajo, solo, con pareja o en grupo. Tampoco su edad, su capacidad económica o su movilidad. Conocer el hotel me hubiera dado alguna pista, pero al final decidí que si Ben me escogió para organizar el esparcimiento de un desconocido -tiene más amigos y familiares en la ciudad- es porque confía en mis gustos, que en cierta medida son los suyos y, por deducción, deberían funcionar para su recomendado.
Esa misma noche, después de escribir para el periódico sobre cosas de Santiago que seguramente no le interesen en absoluto al misterioso visitante, dediqué un buen rato a recopilar en Internet las referencias de los locales en los que creo que debería gastar su dinero. Hice algún descubrimiento: en primer lugar, durante la búsqueda entendí que disparar sugerencias con pólvora del rey es incómodo cuando te juegas el prestigio ajeno. Y percibí que la imagen estética que ofrecen los bares, restaurantes y pubs de Santiago con web propia está sensiblemente mejorada sobre la realidad. También me sorprendió la dejadez de los que no se preocupan por tener una presencia digital digna y confían su posicionamiento al capricho de los buscadores. Vivimos en una ciudad repleta de turistas que autogestionan sus vacaciones, y hoy en día ya no es suficiente con abrir las puertas para que unos cuantos incautos vayan llenando la caja. Y, sobre todo, me di cuenta -y tomé nota para cuando sea yo el que sale por el mundo- de que las páginas de viajes y hostelería basadas en la reputación que otorgan los usuarios están llenas de insensateces y comentarios poco fundamentados escritos por paladares y estómagos poco exigentes, cuando no por sus competidores directos o los propios dueños. Todo está repleto de estrellitas y notas, como si una entretenida cena con tu pareja de esas que salen de estación en estación se pudiese calificar con un 7,2.

Los líderes de opinión, las voces autorizadas, los consejeros de confianza, a cada uno el suyo, están a la baja. Ya ni nos fiamos de un buen amigo para escoger una película en la cartelera o un destino de vacaciones. Si el colega de Ben me hace caso es muy probable que este fin de semana compartamos comedor o barra. No tendrá oportunidad de reprocharme nada, porque no nos vamos a reconocer. Pero si acerté con las propuestas tampoco me pagará una ronda. Mejor así.

Buenas noches.

Nota. Sobre gustos sí hay mucho escrito. Por eso dejo aquí las recomendaciones que le envié:
1. Para una comida con raíces diferente… Abastos 2.0, O Curro da Parra y O Celme do Caracol.
2. Para tomar vinos y picar… Perderse por el Franco o la Raíña intentando evitar los locales con tapas de pago.
3. Para una cena consistente y de calidad dando rienda suelta a la Visa… A Barrola, El Pasaje y Casa Marcelo.
4. Para comer o cenar bien sin sobresaltos con la cuenta… San Clemente, Carretas y O 16.
5. Para una primera copa… Garoa, Vaova y Galo de Ouro.
6. Y para romper la noche… Kuntshalle, Casa das Crechas y Sónar.