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Las grasas “trans”

Escrito por Noa Vázquez Rendal
13 de junio de 2008 a las 20:18h

Las grasas y aceites de nuestra dieta están formadas por unas estructuras llamadas ácidos grasos. Estos ácidos grasos tienen distintas maneras de enlazar sus átomos y según este enlace pueden ser: saturados o insaturados (monoinsaturados o poliinsaturados). Los saturados abundan sobre todo en el reino animal, y son sólidos a temperatura ambiente (por ejemplo, los ácidos grasos presentes en el tocino). Mientras que los ácidos grasos insaturados abundan en los vegetales (por ejemplo el ácido oleico presente en el aceite de oliva).

Los ácidos grasos insaturados presentan una estructura espacial que se denomina “cis-cis”, la cual es muy necesaria en el organismo. Pero esta estructura saludable se puede transformar en una muy dañina denominada “cis-trans”, básicamente por dos motivos: altas temperaturas e hidrogenación. Esta forma trans no es metabolizada por el organismo convirtiéndose así en una molécula extraña, un tóxico, con múltiples efectos negativos.

Entonces hay dos fuentes principales de grasas trans:

  1. Los aceites vegetales sometidos a altas temperaturas: a partir de 70 ºC empiezan a formarse estructuras trans en los aceites, tanto más cuanto más insaturados sean. Por lo tanto, en las frituras obtendremos ya una importante cantidad de grasas trans. El aceite de oliva, que es monoinsaturado, es el que mejor resiste las altas temperaturas, por lo cual es preferible cocinar con él (aunque mejor a bajas temperaturas y sin mucho reciclaje).                                                                                
    Sin embargo, el aceite de oliva crudo de hoy en día no viene totalmente libre de formas trans ya que, en el proceso actual de obtención del aceite a partir de la oliva se usan métodos que emplean altas temperaturas (así se aumenta el rendimiento del proceso y se obtienen mayores cantidades de aceite) por lo que se crean ya las primeras estructuras trans en ese proceso. Pero existe un aceite que se sigue extrayendo por métodos tradicionales, el “aceite de primera presión en frío”, éste sería el ideal para usar en crudo ya que es el más natural y el que conserva intactos todos los beneficios del aceite de oliva (se suele encontrar en tiendas especializadas en alimentación natural).
  2. Hidrogenación: con este tratamiendo industrial se consiguen las conocidas “grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas”, que son muy utilizadas por la industria porque permiten mejorar la perdurabilidad, el sabor y la textura de los productos. Por tanto, estas grasas se encuentran en innumerables productos, el ejemplo por excelencia podría ser la margarina, que es uno de los más artificiales y perjudiciales que existen. Pero también están en patatas fritas, galletas, bollería, hamburguesas, algunos derivados lácteos, pasta de pizza y muchísimos más productos procesados.

Algunas de las graves consecuencias de las grasas trans en nuestro organismo son:

  • elevan el nivel de colesterol LDL o ” colesterol malo”.
  • disminuyen la presencia del HDL o “colesterol bueno”.
  • por lo tanto, favorecen la arteriosclerosis y aumentan considerablemente el riesgo cardiovascular.
  • obesidad.
  • al no ser reconocidas por nuestro organismo, éste las procesa como tóxicas, sobrecargando así a nuestro principal órgano detoxificador, el hígado.
  • pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos, que son esenciales para nuestro organismo, retrasando así el crecimiento y maduración del cerebro.

Y a pesar de todo esto, se sigue permitiendo que en la industria se utilicen este tipo de sustancias y tratamientos. Es más, ni siquiera les obligan a ponerlo bien claro en las etiquetas de los alimentos, ¿por qué en vez de poner “rico en omega-3″, no nos ponen “rico en grasas trans”? no sería muy rentable el producto, verdad? sería demasiada información, pensarán ellos, no vaya a ser que seamos un poco más conscientes de lo que comemos y alguien decida cambiar sus hábitos de compra…

Y para colmo esta semana me ofrecen unos pastelillos bien plastificados como recompensa por ir a donar sangre. Nuestra sanidad debe pensar que nos quedamos demasiado flojos en grasas trans, aditivos, harinas refinadas y azúcares refinados. En fin, un contrasentido más de este mundo…

Consejo: por favor, id a donar y reclamad manzanas!!      

Y un último apunte: cuando el aceite de la sartén empieza a humear, significa que ese aceite alcanzó su temperatura crítica, por encima de la cual se empieza a descomponer produciendo sustancias tóxicas, entre ellas la acroleína que es cancerígena. Así que reitero que es muy perjudicial cocinar a altas temperaturas.           

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4 respuestas a “Las grasas “trans””

  1. quito dice:

    estou aprendendo moitas cousas con este blog. Iso si, como lle faga caso a todo, non chego a fin de mes.

    Noraboa.

    [Reply]

  2. xocas dice:

    moi ben explicado, moitas grazas!
    Excelente consello, a doar todos os que poidan e que ricas están as mazás!

    [Reply]

  3. Andrea Donoso Mardones dice:

    que fruta o vegetal posee acidos grasos trans?

    gracias..

    [Reply]

  4. Noa Vázquez Rendal dice:

    Hola Andrea!
    Las grasas trans se encuentran de manera natural sólo en los animales rumiantes, como la ternera, y por tanto se pueden encontrar pequeñas cantidades de estas grasas en su carne y en los productos lácteos, pero son cantidades bastante pequeñas. En los vegetales no existen grasas trans de manera natural, ni en las frutas ni en ningún vegetal en su estado natural. Aparecen cuando a los aceites vegetales se les somete a altas temperaturas o a hidrogenación, es decir, aparecen en alimentos procesados industrialmente, como explico en el post.

    Gracias. Un saludo

    [Reply]

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