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Cereales (3ª parte): el polémico trigo.

Escrito por Noa Vázquez Rendal
14 de mayo de 2008 a las 23:35h

El trigo es el cereal más consumido en España y uno de los cereales más cuestionados actualmente por su posible relación con varias enfermedades. Muchos profesionales de la medicina natural están aplicando, como parte de su tratamiento, la restricción (total o en cierta medida) de trigo en la alimentación del paciente, obteniendo buenos resultados en su evolución.

El doctor Seignalet fue hematólogo, inmunólogo, biólogo, catedrático de Medicina de la Universidad de Montpellier durante muchos años y autor de más de doscientas publicaciones en prestigiosas revistas médicas. En su obra “La alimentación, la tercera medicina”, comenta los inconvenientes del trigo, así como de otros alimentos, y los relaciona con la mayoría de las enfermedades reumatológicas, neuropsiquiátricas, autoinmunes y cánceres, entre otras patologías.

La explicación dada para el trigo es que su cultivo durante siglos se ha basado en la selección de las mejores plantas y la siembra única de sus granos, con el objetivo de conseguir una cosecha más voluminosa, resistente y productiva. Esto ha ido modificando su genética, de manera que el trigo actual es muy distinto a nivel cromosómico del trigo de nuestros ancestros. Así, se han producido cambios en la estructura de ciertas proteínas del cereal, a los que las enzimas y mucinas de nuestro organismo no se han adaptado. Además, estas proteínas se pueden volver más daniñas al sufrir nuevas transformaciones con la cocción del cereal.
Esta teoría se aplica también al maíz, y, en menor medida, a la cebada, centeno, avena, mijo y espelta.

Para sustituir al trigo y su gran cantidad de derivados que existen en el mercado tenemos varias alternativas:
-al pan: tortitas de arroz o pan de soja, que podría adquirirse en algunos centros especializados. También, con moderación, un poco de pan de centeno, asegurándose que no viene mezclado con harina de trigo.
-a la pasta: fideos de arroz o pasta de trigo sarraceno.
-a los cereales de desayuno: copos o granos inflados de arroz o quinoa.
-a la harina: las hay de arroz, trigo sarraceno, soja, quinoa…

Veamos entonces cuales serían los cereales más recomendados:

Arroz integral o semiintegral de cultivo biológico: este cereal, aunque sea sometido a diversas manipulaciones, siempre vuelve a su estado inicial. Es el cereal más equilibrado y de mejor asimilación. No contiene gluten, proteína que, una vez cocida, tiende a adherirse a las paredes intestinales y crear intolerancias. El arroz resulta especialmente interesante para quienes padezcan problemas cardiovasculares ya que es  bajo en sodio y rico en potasio, bajo en grasas y su alto contenido en fibra vegetal impide la absorción de los ácidos biliares, materia prima del colesterol en el intestino. Pero es deficitario en dos aminoácidos esenciales, lisina y triptófano, por lo que es recomendable mezclarlo con legumbres para que sea un plato único y completo.

Trigo sarraceno o alforfón: no es botánicamente un cereal, pero puede considerarse como tal. Tampoco contiene gluten y es rico en lisina, aminoácido escaso en el resto de cereales. Sobresale su contenido en rutina, glucósido necesario para el funcionamiento de los capilares y arterias, por lo que también lo hace muy recomendable si se padecen trastornos cardiovasculares. Presenta también interesantes cantidades de vitaminas B2, B3, B6, folatos, magnesio, hierro, potasio y zinc. Se encuentra en grano, copos, harina, sémola,etc.

Quinoa: Tampoco es un cereal, es una pequeña semilla con forma de perla y de color marfil. Ha sido durante milenios un alimento base para los pueblos andinos. Su valor nutritivo es superior al de los demás cereales, tiene más proteínas que el trigo y el maíz y además contienen todos los aminoácidos esenciales, a diferencia del resto de cereales. Es muy digestiva, relativamente pobre en lípidos y con alto contenido en minerales, especialmente hierro, calcio, fósforo y potasio. Se cocina igual que el arroz y se puede acompañar con verduras, constituyendo un plato único ideal.

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5 respuestas a “Cereales (3ª parte): el polémico trigo.”

  1. Paula dice:

    ¡Hola!

    Me encantanta tu blog, lo sigo desde hace poco pero me parece muy interesante. Estudio biología, hice FP II en Salud ambiental y soy vegetariana, y me interesan muchisimo los temas nutricionales. Me gustaría saber que opinas tú del cuscús (suelo prepararlo con vegetales, frutos secos y frutas, etc)

    Gracias.

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  2. Ankami dice:

    Hola Noa
    En este post hablas de alforfón y yo alguna vez leí que lo podía sustituir (o que es parecido) por el teff, que es un cereal endémico de Etiopía (creo que también de algunas zonas de Rusia. ¿Tienen algo que ver? Puedes darnos algún dato sobre las cualidades nutritivas del teff (si lo conoces), que es la base alimentaria de la mayoría de la población etíope. Gracias.

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  3. Noa Vázquez Rendal dice:

    Hola!
    No conocía el teff, pero por lo que he podido ver en internet es un cereal muy interesante. No contiene gluten, y tiene elevados niveles de minerales, proteínas y fibra.Y además su composición en aminoácidos es buena ya que tiene más cantidad de lisina que el resto de los cereales, y posee todos los aminoácidos.
    Me parece una buena opción. Preguntaré si ya se comercializa por aquí.
    Muchas gracias por tu comentario. Y por el resto de comentarios, que ya he ido contestando personalmente. Muchas gracias a todos.

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  4. Marcos dice:

    Buenas, acabo de entrar a esta web, me parece muy intresante..
    Soy vegetariano y se que han pasado 2 años del post pero me gustaria saber si con el germen de trigo, hay los mismos incovenientes que con el trigo. Tambien consumo bebida de avena, que me estoy planteando tomar bebida de quinoa que ya la eh visto en mi dietetica, no soy celiaco, pero me gusta comer lo mas sano posible.Gracias de antemano y te felicito por la web..

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    Noa Vázquez Rendal Reply:

    Hola Marcos!
    el grano de trigo tiene básicamente 3 partes: el germen, el endospermo y las cubiertas exteriores. El inconveniente del trigo es el gluten, una proteína que se encuentra básicamente en la parte del endospermo. El germen del trigo no contiene gluten, por lo que no tiene ese inconveniente, de hecho es muy sano, contiene gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y grasas buenas. Puedes consumirlo sin problema.
    En cuanto a la leche, puedes probar la de quinoa, la de almendras y también la de arroz, que tiene un sabor más suave que la de quinoa o almendras (para mi gusto demasiado fuertes y dulces).

    Un saludo y gracias!

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